温水加盐和面，醒面半小时，揉到三光不粘手。烙的时候刷油，饼皮才酥软。

为啥这么和面？温水35到40度，酵母活性最好，发酵快不费时。盐能锁住水分，和面时水温别太高，不然酵母被烫死发不好。醒面半小时，面团吸饱水变蓬松，揉三光不粘手，说明面筋揉到位了。数据说水温每降5度，发酵时间多10分钟，55-65%的吸水率最软和。醒面时面团膨胀30%，烙出来才鼓。刷油能让油饼受热均匀，不糊不粘锅。要是醒面少，饼硬；揉不够，面不筋道；水温高，发不起来。记住这三步，烙的饼才香酥软。