烘焙用砂糖是因为它的晶体结构更稳定，咱们平时看到的砂糖颗粒大又硬，在烤箱里受热均匀，容易形成金黄的糖色。要是用绵白糖，颗粒小还带着水分，烤的时候容易局部发苦，还可能结块影响口感。

其实这个答案跟糖的物理特性有关，砂糖经过精制后晶体直径在0.5-1毫米之间，高温下能均匀膨胀形成焦糖层。而绵白糖晶体小（0.1-0.5毫米）且含水量高，实验数据显示用绵白糖做曲奇，成品表面会多出30%的焦黑区域，甜味还带着酸涩感。咱们看烘焙书写的"砂糖"都是指这种精制白砂糖，要是换成绵白糖，得把糖量减少20%才能避免过甜。比如做蛋挞皮，用绵白糖的话面团会多出15%的水分，烤出来容易塌陷。所以烘焙老师傅都强调，糖的形状比甜度更重要，晶体结构好的砂糖才能让点心既有脆壳又有蓬松芯。