烘焙里放酒主要是为了给面包蛋糕提味儿还帮助发酵。酒里有糖分和活性物质，酵母吃了能更欢快工作。像啤酒里还有泡沫里的蛋白质，能帮面团变得松软。比如说用葡萄酒做蛋糕，酒精度5%左右的能增加20%的湿润度，而高度白酒可能让面团表面更快形成硬壳。

为啥要这样搞呢？因为酒里的乙醇和糖分是酵母的专属零食，它们吃了会先消耗糖分产生二氧化碳，这时候面团就膨胀起来。数据证明酒精度每升3%能让发酵速度加快15%，但超过8%会烫死酵母。比如说用啤酒做碱水结，泡沫里的蛋白质能锁住水分，让面包多存两天。不过要是用白酒做法棍，酒精挥发完剩下的小麦芽味反而更香。关键得看酒的类型和用量，像朗姆酒烤苹果派能增加焦糖色，而白兰地泡朗姆蛋糕能防塌陷。