和面要用高筋面粉，温水加糖盐揉成团，醒发一个钟头左右。擀成长方形面片抹油酥，卷起来切剂子再醒发半小时。烙的时候中火候，盖盖焖两分钟让底面定型，翻过来再烙三分钟，两面金黄就脆了。

高筋面粉蛋白质含量10-12%，比普通面粉高出一倍，发酵时产生的二氧化碳气体能撑起面胚体积。油酥里的猪油或植物油受热会膨胀，每30度温差能让酥层增加15%厚度。实验数据显示，烙制温度180-200度时，面皮水分蒸发速度比传统烙法快40%，形成蜂窝状结构。翻面间隔时间超过45秒，酥层会回缩变软。家用燃气灶火力稳定在3-5分钟翻面，正好让面皮受热均匀，外脆里软的口感就出来了。