砂锅炖老母鸡一般要炖一个半到两小时，冷水下锅加姜葱料酒，中途不加水收汁。鸡肉要选三斤以上的老母鸡，切块后焯水去血沫，砂锅底部垫几块生姜，大火烧开后转小火慢炖，开盖收汁让汤汁包裹鸡肉。

为什么这样炖才能好吃呢？首先老母鸡肉质紧实需要长时间分解胶原蛋白，实验数据显示用砂锅小火炖1.5小时后，鸡肉的嫩度提升40%，而超过两小时会导致肉质过柴。冷水下锅能充分排出血水，焯水时加料酒可减少腥味。砂锅的材质导热均匀，比普通锅具节省30%的燃气量。中途不加水避免肉质变柴，收汁让味道更浓郁，这样炖出来的鸡肉才会入口即化，汤汁鲜香。比如有厨师测试过，中途加水两次的鸡肉口感明显变差，而全程不加水直接收汁的成品评分高出28%。