炼奶里糖分太多，低温冻的时候糖分和水分冻在一起，冰晶结构就散了。就像糖水结冰会裂开一样，炼奶里的糖分浓度太高，水分子被糖分子挤得排不开队，只能形成不规则的冰渣子。比如普通牛奶结冰时水分能占90%，但炼奶水分被糖和脂肪占用了，结冰时水分不到70%，冰晶就撑不起来。冷冻时脂肪分子会抱团，把水分子裹住不让它们排成整齐的冰格子，所以冻出来的冰块容易碎成渣。再比如-18℃的冰箱里，炼奶里的水分结冰需要更低温度，但糖分浓度高反而让冰点上升，这时候冰晶生长速度慢，结构更松散。所以冻出来的不是冰块而是黏糊糊的冻块。