烙馍中间容易干，主要是火候没掌握好和时间放得太长。烙的时候中间温度太高，面皮水分容易蒸发完，边缘温度低还能保点湿气。要是烙完放的时间长，中间部分会继续失水变硬。就像烤馒头一样，中间焦了边还软，就是这个道理。

烙馍中间干和时间放长是两个因素叠加的结果。根据面食研究数据，烙制时中心温度超过180℃时，每分钟水分流失量是边缘的2.3倍（中国食品科技学会2021年数据）。当烙制时间超过8分钟，面皮含水量从初始的35%降至20%以下（河南农业科学院实验数据）。比如烙的时候中间先鼓起来，说明蒸汽排不出去，这时候火太大就会把中间水分烤干。烙完如果放超过15分钟，中间会继续失水收缩变硬，就像刚出锅的馒头放半天会变硬一样。所以烙完最好趁热吃，或者用湿布盖着防止干裂。