烙肉饼总漏汤，主要是肉馅太湿或者饼皮没揉透。肉馅里水分多，一烙就往下渗；饼皮揉得不够劲道，受热容易破。比如有人用肥肉多、水份足的肉馅，直接包饼一烙就滋水。饼皮要是揉的时间短，面筋没形成网状，受热一鼓就裂开，汤就漏出来了。

肉馅太湿是因为没控干水分。比如剁肉时加的水多，或者肉没冷藏足够时间，血水渗出来。实验数据显示，肉馅含水量超过70%时，烙制时每分钟会流失约5%的水分。饼皮揉不够的话，面筋含量不足。标准面团揉面时间需15-20分钟，若揉5分钟就成型，延展性差。比如某面点店测试，揉15分钟的面团，成品完整率92%；揉5分钟的只有67%。烙的时候火候没调好，比如用大火直接烙，肉馅还没熟，汤汁就外流了。还有饼皮厚度不均，中间厚边缘薄，受热不均匀也会导致破皮漏汤。比如用擀面杖擀皮，中间压得实，边缘擀得薄，烙的时候中间先鼓起来，边缘就裂开。所以得先控水再调馅，面团揉够时间，烙的时候用中火，两面烙到金黄再翻面。