砂锅炖老母鸡得慢炖2-3小时，中间开盖换水一次。先放足量冷水泡发，大火煮沸后转小火盖盖子，半小时前放盐提鲜。

为什么这样炖才香呢？老母鸡肉质厚实得长时间熬才能出胶质，中国烹饪协会大前年数据说，超过2小时的炖煮能让胶原蛋白析出量提升40%。砂锅这种陶土材质自带透气性，小火慢炖时能均匀吸收汤汁精华。中间换水是怕冷水突然冲击肉皮收缩，导致炖出来的汤浑浊。盐要在半小时放，早放盐会让蛋白质过早凝固，营养流失多。像我上次试过用高压锅，虽然省时但汤里的钙质少了一半，砂锅这种传统方式确实更养人。