砂锅煲筒骨汤要煲个三四个钟头中间不盖盖子收汁才够味。先大火把骨血沫子逼出来再转文火慢慢炖。筒骨得把肉和骨头分开放着煲才对。

为啥要这么煲呢？筒骨里的胶原蛋白要经过长时间高温才能变软糯。根据《中国烹饪科学》研究数据，文火慢炖三小时后骨胶原分解率才到65%，四小时才能达到82%。中间不盖盖子是为了让水分蒸发，汤才不会浑浊。筒骨分开放是因为骨头沉底下肉浮上面，这样受热均匀。煲完汤收汁是让汤底更浓郁，就像老火汤的做法。要是时间太短骨头发硬，太长汤会烧干。记得用砂锅这种传热均匀的容器，普通锅灶得多加半小时。