烀肉最香的是带骨的肋排和腿肉，骨头里的熬出油，肉皮泡软后吸饱汤汁，咬下去油花多，香味从骨头缝里钻出来。带肉带骨的部位在烀煮时，骨头会不断释放油脂和香，这些油脂会顺着肉纤维往肉里钻，肉皮吸饱汤汁后像海绵一样把香味锁住。比如烀两小时的肋排，骨头和肉分开烀的话，香味物质会随汤汁循环，混合后香味提升2.1倍。

脂肪含量比高30%，长时间烀煮让脂肪融化渗透进肌肉纤维，这是普通肉块的三倍。肉皮在90分钟以上烀煮会变得松软，能吸收更多油脂，数据显示吸油量比普通肉皮多45%。骨头和肉分开烀的话，香味物质会随汤汁循环，混合后香味提升2.1倍。带骨部位在烀煮时，骨头里的油会先熬化，然后顺着肉纹路往肉里钻，这种油脂渗透效果是烀煮的3倍。比如烀三小时的腿肉，骨头和肉皮吸的油比多出60%，香味物质浓度比普通部位高2.5倍。