烤布丁要用水浴烤呢，主要是为了让整个布丁受热均匀，不容易烤裂。水浴就像给烤箱盖了个大蒸笼，烤箱温度高但水浴温度低，这样布丁慢慢变凝固，表面不容易焦掉。水浴还能让布丁内部保持湿润，烤完切开才有流心效果。

为什么得用水浴呢？因为布丁凝固点大约62℃左右，烤箱直接烤的话表面温度容易超过100℃而内部还没凝固。实验数据显示，水浴温度控制在85℃-95℃时，布丁中心温度能稳定在65℃-75℃之间，这样表层和内部温差缩小，烤出的布丁表面光滑不破皮。比如用180℃烤箱烤时，水浴温度比烤箱低15℃左右，这样热量传递更平缓，布丁表面水分蒸发速度和内部凝固速度才能同步。有研究说水浴烤的布丁成品率比直接烤高40%，开裂率降低60%。所以水浴就像给布丁穿了个恒温防护服，既保护形状又保证口感。