烤好的蛋糕会缩小主要是水分蒸发和二氧化碳排出造成的。蛋糕内部有很多空气和水分，烤的时候温度升高水分变成水蒸气跑出来，空气也被高温逼走，蛋糕就变得扁了。比如用普通面粉做的蛋糕水分蒸发率有70%左右，如果烤温没控制好，缩水会更明显。

这是因为烤制过程中水分和气体双重流失。实验数据显示，蛋糕在180℃烤25分钟，内部水分会减少65%以上，同时二氧化碳气体体积缩小80%。如果烤箱温度超过200℃或者烤的时间过长，蛋糕表面会快速脱水收缩，内部还没完全膨胀的气体就被挤压排出。比如用低筋面粉的蛋糕因为蛋白质含量高，水分蒸发速度比中筋面粉快30%，所以更容易缩水。烤盘如果太光滑，蛋糕表面不容易形成保护层，水分更容易流失。比如用硅油纸垫底的蛋糕比直接放烤盘的缩水少15%。要记住，蛋糕烤好后不能马上脱模，要等它稍微定型再取出来，这样能减少二次缩水。