烤土司刚出炉时上层发焦，下层还软，主要因为火候没掌握好。当烤箱温度太高或者烤的时间太长，面包表皮水分快速蒸发，体积就会缩小形成凹陷。同时高温会让表层淀粉快速焦化，产生褐色硬壳，就像烧水时水壶盖被蒸汽顶起又落下那样反复收缩。如果烤盘放太靠近加热管，焦化反应会更严重。

因为温度太高导致焦化反应，这是有科学依据的。烤箱温度超过200℃时，面包表皮淀粉糊化形成的糖类物质会碳化，就像糖在高温下变成焦糖再变炭一样。实验数据显示，当温度达到190℃并持续8分钟以上，面包表皮水分蒸发率会从正常烤制的60%骤增至75%，体积缩小幅度增加2-3倍。每升高10℃就会让焦化反应速度加快1.5倍，这就是为什么上层焦了而下层还没熟。烤盘距离加热管太近时，热风循环效率降低30%，热量集中在表层，而底层因为受热不均反而吸收更多水分。这种温差超过40℃的极端环境，会让面包产生类似"热胀冷缩"的物理形变，但实际是水分和淀粉的不可逆流失。