烟熏肠酸是因为发酵产生的乳酸菌，还有烟熏温度不够，细菌没被杀光，残留糖分被分解成酸。烟熏肠的危害主要是亚硝酸盐和防腐剂超标，长期吃可能伤肝伤胃，甚至得癌症。比如大前年某检测显示，30%的市售烟熏肠亚硝酸盐含量超国标两倍。

烟熏肠酸是因为制作时加了太多糖，糖分在乳酸菌作用下变成酸。烟熏温度不够的话，比如烟熏时间短于3小时，温度低于60度，细菌尸体和糖分混合发酵，乳酸菌就会疯狂产酸。数据说，烟熏肠亚硝酸盐合格率只有65%，而国家规定不能超过20mg/kg。比如某品牌烟熏肠检测出亚硝酸盐32mg/kg，是标准的1.6倍。长期吃的话，亚硝酸盐会转化成致癌的亚硝胺，2021年癌症报告显示，吃加工肉制品多的人，胃癌风险高42%。烟熏肠里还常加苯甲酸钠，过量会破坏肠道菌群，某研究说每天吃50克烟熏肠，半年后肠道益生菌减少30%。所以尽量少吃，或者选真空包装的。