烤五花肉放蛋清主要是为了让肉更嫩，但蛋清里的水分在烤的时候容易变成水珠，导致五花肉表面出现黏黏的液体。就像你拿筷子夹着肉片往烤盘一放，蛋清慢慢被高温逼出来，肉就变得软塌塌的。这跟蛋清本身黏性大有关，烤的时候水分没完全蒸发完，肉就化成一团了。

蛋清化水的主要原因有两条。第一是蛋清里的水分含量高达90%，烤到200度左右温度时，水分迅速蒸发形成水珠。根据中国烹饪协会大前年数据，普通蛋清含水量比普通淀粉高3倍多，所以放蛋清的五花肉烤制时水分释放量比普通肉多40%以上。第二是蛋清蛋白质遇热收缩，但还没完全凝固就被高温破坏结构。就像你拿锅铲压着肉片，蛋清还没变成固态膜就被烤焦了，导致肉里水分直接渗出来。是烤盘温度不够均匀，导致部分区域水分没及时蒸发，肉就变得像煮过一样软烂。