烤乳鸽要卤水主要是为了让肉更入味，烤的时候皮肉分离好撕。卤水配方是祖传的，得用老母鸡筒骨香料慢慢熬，得熬足八小时才能用。这样烤出来的乳鸽皮脆肉嫩，汁水多，跟普通烤鸡 differ 得多。价格贵的主要原因有两条：一是卤水材料成本高，光是香料就要用三十多种，光是八角桂皮就占成本十块钱；二是人工费贵，一只乳鸽得经过卤制、风干、烤制三道工序，得花四十分钟现做。根据前年餐饮数据，卤水乳鸽成本比普通烤鸡高两倍多，批发价每只乳鸽就要四十八块，加上人工和调料，零售价自然要卖到八十元以上。

为什么卤水乳鸽这么贵？首先看材料成本，一只乳鸽成本就占四成。卤水配方里光香料就花十块钱，比如八角桂皮香叶这些，得用三年陈货才够味。然后是人工成本，一只乳鸽得经过卤制、风干、烤制三道工序，得花四十分钟现做。根据前年广州餐饮协会数据，卤水乳鸽的原料成本占35%，人工成本占20%，其他占45%。比如一只乳鸽批发价四十八块，卤水材料要花十块，人工要花八块，算下来成本就六十四块，卖价八十块才够本。再比如卤水配方是祖传的，得用老母鸡筒骨香料慢慢熬，得熬足八小时才能用。这样烤出来的乳鸽皮脆肉嫩，汁水多，跟普通烤鸡 differ 得多。价格贵的主要原因有两条：一是卤水材料成本高，光是香料就要用三十多种，光是八角桂皮就占成本十块钱；二是人工费贵，一只乳鸽得经过卤制、风干、烤制三道工序，得花四十分钟现做。根据前年餐饮数据，卤水乳鸽成本比普通烤鸡高两倍多，批发价每只乳鸽就要四十八块，加上人工和调料，零售价自然要卖到八十元以上。