玉米面窝头得用温水和面，水温得在30到40度之间。太热的水会把玉米面烫死，面筋揉不出来；太凉的水泡不透，和面时容易起筋，蒸出来的窝头硬邦邦的。和面时得边倒水边搅，搅到能拉出细丝不滴手就行。要是用冷水泡，得等水开了再下面，但这样窝头发硬；要是用开水烫，面糊糊还没和匀就糊锅底了。

为啥得这么讲究水温呢？玉米面里的淀粉和蛋白质遇热会变化，30度左右最合适。根据《中国传统面食制作技艺》里的数据，淀粉糊化温度在60到70度，但和面时温度不能太高，否则蛋白质会变性失去弹性。实验证明，25度水揉的面团弹性差，蒸出来像石头；45度水揉的面团容易粘盆，还容易塌陷。要是用开水泡，水温超过80度，玉米面里的直链淀粉会迅速糊化，导致面糊粘锅，窝头表面结硬壳。而30度温水能让玉米面充分吸水，形成均匀的面筋网络，这样蒸出来的窝头才会松软有嚼劲。记得和面时要是觉得太稠，就加少量热水调整，但不能超过40度，否则面筋结构会被破坏，窝头就发糕糕的了。