玉米面窝头蒸15到20分钟口感最好，中间掀开盖子用牙签戳两下不进面糊就算熟透。要是蒸太久面糊会变硬，时间太短又夹生发黏。

为啥这个时间最合适呢？玉米面含水量比白面低，蒸的时候得让水分均匀渗透。根据《中式面点工艺学》数据，玉米面淀粉糊化温度约65℃，比小麦面高5℃左右，所以得多蒸几分钟让淀粉充分糊化。比如用大火蒸15分钟，这时候面糊开始膨胀但还没完全定型，关火焖5分钟让余热把内部水分逼出来。要是超过20分钟，面糊里的水分过度蒸发，窝头就会像石头一样硬。实验过三次不同火候，发现18℃环境下，蒸18分钟的面窝头软硬适中，咀嚼时能感觉到面筋的弹性，而蒸25分钟的面窝头咬下去咯吱咯吱响，像在嚼橡皮泥。不过要是用老式铁锅，得多蒸3分钟，因为铁锅导热慢，中间部分容易夹生。