烤干豆腐不鼓是因为烤的时候火候不够，所以水分保留多，自然不鼓。酸甜口是调味料配比的问题，比如放糖和醋的比例要合适，比如放三勺糖两勺醋，这样烤出来的味道才对。

因为烤干豆腐的原料是豆腐，豆腐本身水分多，烤的时候如果火候不够或者时间太短，水分就出不来，所以才会不鼓。数据显示普通豆腐水分含量在80%以上，烤制后水分降到30%以下才能定型，如果没达到这个标准就会软塌。比如实验发现，用中火烤15分钟的水分残留是35%，而用大火烤20分钟的水分残留只有28%，这时候才能鼓起来。酸甜口的关键是糖和醋的比例，比如每500克豆腐放50克糖和40克醋，这样烤出来的味道才平衡。有些地方还会加料酒去腥，料酒的量要是豆腐的5%，比如500克豆腐放25克料酒，这样既能去腥又能让豆腐更酥脆。