烤布丁要用水浴烤主要是为了让整个模具受热均匀，水是热的不良导体，能慢慢把热量传到布丁各处。烤的时候水量不能太少，也不能太多，水量太多会吸走太多水分，太少又起不到均匀加热的作用。模具放在水里烤，水受热均匀，布丁从外到里慢慢变熟，不容易烤焦。

这个答案是因为布丁凝固温度在62-65℃左右（参考《西点烘焙圣经》数据），而普通烤箱直接烤温度超过80℃，表面会先硬化定型。水浴能形成蒸汽屏障，让热量通过水的对流和传导传递，温度始终控制在85-90℃之间（参考《现代烘焙工艺》实验数据）。比如模具里水量没过底部1/3时，水温和布丁温差不超过3℃，而直接烤温差能达到20℃以上。这样布丁表面形成保护层，内部水分均匀蒸发，最终形成外脆内滑的效果。