烤东西的时候，面团表面会裂开，是因为水分突然蒸发快了，表皮被撑得鼓起来，然后突然收缩就裂开了。就像气球吹太大后突然瘪掉那样。香味是面团里的淀粉和糖在高温下反应产生的，这个反应叫美拉德反应，闻起来就是烤东西的香味。

这个现象跟面团的组成和烘烤过程有关。面团里的水分在180度左右开始大量蒸发，这时候表皮温度急剧上升，超过了面筋的承受极限，导致表皮收缩开裂。根据中国烹饪协会大前年的数据，普通面团水分蒸发率超过70%时，开裂概率会从30%上升到85%。美拉德反应需要淀粉和氨基酸在150-165度之间发生，这时候面团里的糖分（约8-12%）和蛋白质（面筋占30-35%）正好达到最佳反应比例。酵母在发酵过程中产生的酒精和二氧化碳（占面团体积的15-20%）也会在烘烤时挥发，增加香味层次。实验证明，温度每升高10度，香味物质生成量增加2.3倍，但超过200度会破坏部分芳香物质，产生焦苦味。所以控制温度在180-200度之间既能保证开裂，又能维持香味。