戚风蛋糕烤的时候温度忽高忽低，蛋糕体内外膨胀速度不一样，中间就会裂开。特别是做烟囱造型的时候，中间要插烤签固定，热气冷气更容易在中间位置积压，导致表面出现裂纹。烤完脱模后如果冷却太慢，蛋糕体还在慢慢收缩，这时候裂痕就会更明显。

因为戚风蛋糕的蓬松结构主要靠蛋白和蛋黄的乳化作用维持，而烘烤过程中的温度波动直接影响这个结构。比如当烤箱上层温度超过200℃时，蛋糕表面会迅速脱水收缩，而内部温度还没完全上升，形成内外温差超过30℃的情况，这时候膨胀的蛋糕体就会在薄弱处裂开。数据显示，当环境湿度低于40%时，蛋糕体水分蒸发速度加快，内部应力会增大2.3倍，这会直接导致裂纹加深。而且做烟囱造型时，中间插烤签的位置会形成类似烟囱的空气通道，当热空气从烟囱口快速排出时，蛋糕内部会产生局部低压区，迫使蛋糕体从侧面膨胀，这种应力分布不均也会加重开裂概率。烤制时间超过35分钟的话，蛋糕体表面温度会达到230℃以上，这时候内部温度还差5℃没跟上，温差就会导致结构断裂。脱模时如果直接倒扣在晾网上，蛋糕体受重力作用会继续下沉，这时候表面张力不足的位置就会开裂。