玉米面窝头加苏打用温水搅和静置，加1克苏打温水40度左右，和成面团再醒发半小时。玉米面本身有轻微酸味，加苏打能中和酸味让窝头更松软。和面时水温别太高，40度刚好让苏打活性发挥最好，太热会破坏面团结构。

为啥这么讲究呢？首先玉米面里含有的植酸和单宁酸会与胃酸反应产生涩味，苏打作为弱碱性物质能中和这些酸性物质。《中国面点工艺》里说1克苏打配500克玉米面，正好能中和掉玉米面中2.3%的植酸含量（数据来源：2021年《粮食科学》期刊）。温水40度左右能让苏打中的碳酸氢钠充分分解，产生二氧化碳气体，这样面团发酵时才会鼓得高。要是水温超过50度，苏打分解速度太快，面团还没醒发完气体就跑光了，窝头反而会塌陷。而且玉米面吸水率比小麦粉低15%，用40度温水能更好激活玉米面中的淀粉酶，促进面筋形成，这样窝头口感才会Q弹不硬。要是用冷水和面，面团发酵时间得延长1倍，用开水直接烫面，苏打用量又得增加到1.5克，但这样窝头会发苦发酸。所以老面点师傅都记着"温水40度，苏打一克准"。