烤好的蛋糕分层是因为高温让蛋糕膨胀，冷却时又收缩。刚出炉时蛋糕膨胀得厉害，定型后放凉就变扁了。这跟热胀冷缩那个原理有关，就像气球吹大后放气就瘪了。

蛋糕刚烤出来温度有200多度，这时候面糊里的水分蒸发快，蛋糕膨胀得厉害。根据热胀冷缩原理，温度每升高1度，材料体积膨胀约0.0003倍，蛋糕在200度时膨胀率超过15%。但出炉后放到室温，温度从200度降到30度，体积会收缩约97%。蛋糕中间没支撑的话，上下层收缩速度不一样，就出现分层。比如用模具烤的话，模具底部有钢圈固定，蛋糕底部不容易塌陷，所以分层更明显。如果蛋糕胚太厚，中间部分收缩更多，就会整体变扁。要解决这个问题，可以在蛋糕糊里加1%的泡打粉，让膨胀更均匀，烤好后倒扣在晾网上，利用余热让蛋糕表面定型，这样冷却时收缩更均匀就不会塌了。