烤叉烧糊了主要是火太大或者时间太长导致的。叉烧肉本身肥瘦相间，如果火候没掌握好，外皮容易焦糊而里面还没熟透。比如用炭火烤的话，前15分钟先大火逼出油脂，后面转中火慢慢烤，这样外皮酥脆里面才会嫩。

这是因为高温会让蛋白质迅速凝固形成焦壳，但内部脂肪还没完全受热。根据《肉类科学》研究，当温度超过200℃时，美拉德反应会加速产生焦糊味，但此时中心温度可能还不到60℃。数据表明，普通烤炉每分钟升温约50℃，烤30分钟的中心温度才达到75℃左右，这时候外皮已经焦了但内部还没熟。所以得先高温定型再调低火慢慢烤，比如先烤15分钟定型，再转中火烤25分钟，总时长40分钟左右，这样外皮焦脆里外都熟透。