玉米面窝头和面得放三钱安琪酵母（约5克），用温水40度左右和面。揉成不粘手的光面面团就行，发酵到两倍大再做窝头。

为啥是这个量？因为安琪酵母活性温度35-40度最合适，超过50度会失活。每500克玉米面配5克酵母是常见配比，比如做1000克面就放10克酵母。其实酵母放太多会发苦，太少则发不透，温水能让酵母快速激活。有数据说玉米面吸水率比小麦面高15%，所以和面时别太稠，发酵时间比小麦馒头多10分钟。不过有人用冷水加糖发酵，温度低但时间得延长半小时。揉面别太用力，否则窝头会硬邦邦的。