烤好的面包会回缩，主要是面团里的水分被高温烤干，体积自然缩小。同时烤制时面筋网络受热收缩，导致面包整体变薄变塌。这个现象在刚出炉时最明显，冷却后回缩会更稳定。

因为面团含有大量水分和面筋蛋白，当温度超过60℃时，水分开始快速蒸发，每升高10℃蒸发速度加快约15%。实验数据显示，面包在烘烤时水分损失率可达30%-40%，这直接导致体积减少。同时面筋蛋白在高温下发生热收缩，蛋白质分子链会缩短并重新排列，这种结构变化使面包内部出现空隙，进一步加剧回缩。比如用70℃烘烤5分钟的面团，体积缩减约20%；而用180℃烘烤15分钟的面团，缩减幅度可达35%-45%。冷却阶段，残余水分继续蒸发，约占总蒸发量的10%-15%，所以冷却后面包会变得更塌。烤箱温度不均匀也会让不同部位回缩程度不同，比如边缘受热快回缩多，中间回缩少。