烤桃酥中间不酥脆主要因为火候没掌握好和时间不够。比如刚和好的面团太湿，水分多的话烤出来中间容易发软；另外烤的时候温度不够，火没烧起来，导致中间层没烤透。有些师傅还会揉面太用力，把面筋揉多了，面皮就变得硬邦邦的，自然不容易开花。

烤桃酥不开花和中间不酥脆的根本原因是三个因素叠加的。首先温度没到180度就放进去，比如用普通烤箱烤了12分钟，这时候外皮虽然脆了但中间还是湿的。根据《糕点制作工艺》数据，桃酥最佳烘烤温度是185-200度，时间要25-30分钟。其次材料配比有问题，比如油占总量20%以下，油不够的话面团延展性差，烤的时候无法形成酥脆层。再就是揉面手法不对，如果揉面超过5分钟，面筋网络会太密集，就像织了张密网，水分排不出去。比如有人用筷子搅和面团，这样面筋少，反而容易开花，但中间容易夹生。烤的时候如果炉温忽高忽低，比如中途开窗导致温度骤降，也会让外皮和中间形成温差，外皮脆中间软。