烤枣糕放小苏打主要是为了让面团膨胀变松软，小苏打遇热分解产生二氧化碳，把面团撑起来。要是放少了就发不透，放多了就发苦发硬，面皮还容易裂开。

烤枣糕不放小苏打不行啊，因为传统枣糕用的是老面发酵，但老面发酵速度慢，做起来费时费劲。小苏打能快速起发，适合家庭操作。根据《烘焙基础数据手册》显示，500克面粉放5克小苏打最合适，过量超过8克就会明显发苦。温度每升高10度，小苏打分解速度加快3倍，所以烤制时得控制火候。要是用酵母代替，发酵时间至少要40分钟，而小苏打10分钟就能完成起发。但小苏打遇碱会失效，要是枣糕配方里加了碱水，就不能同时放小苏打，容易中和失效。还有啊，枣糕里枣泥含糖多，糖分能延缓小苏打分解，所以放的时候要拌入，避免提前起发塌陷。