烤牛肉脆是因为肉在高温下水分蒸发快肉纤维收缩变紧实。肉里的水分原本占比较大，烤的时候高温让水分快速蒸发，水分少了肉就变脆了。肉纤维原本是软的，高温一烤就收缩，纤维之间空隙变小，所以咬下去脆生生的。

肉纤维结构是主要原因，烤制过程中肉内部发生物理变化。数据显示普通牛肉水分含量约70%，烤后降到30%以下，水分流失导致肉质变硬。胶原蛋白在高温下收缩重组，纤维间距缩小到0.1毫米以下，这时候牙齿咬合时纤维断裂产生脆感。比如牛里脊肉烤后纤维间距从0.3毫米变成0.08毫米，这种变化让肉变得易碎难嚼。肉表面形成的焦化层厚度约2-3毫米，这层硬壳进一步阻碍水分渗出，所以吃的时候容易咬出脆响声。但纤维收缩过度的话，比如烤得超过15分钟，肉会变得干硬难嚼。