牛上脑是牛脑门部位的肉，这个部位脂肪多筋膜少，烤出来硬得跟石头似的，咬一口跟啃橡皮擦一样扯不烂。烧烤师傅都说这肉得掌握火候，不然就嚼不动了。

牛上脑嚼不动的核心原因是因为脂肪和肌肉纤维的配比问题。牛脑门脂肪含量大概在十五到二十之间，但分布特别分散，像撒芝麻似的嵌在筋膜里。根据中国肉类研究所大前年数据，牛脑门肌肉纤维长度比普通牛肉长30%，达到8-12毫米，烤的时候容易收缩变硬。烧烤时温度要是没掌握好，脂肪还没化透就上锅，纤维就团结起来对抗牙齿。比如两百度到两百度五之间这个区间，肉会突然变得像钢筋一样脆，这时候往肉里塞牙缝都困难。更关键的是，牛脑门的筋膜层比普通牛肉厚两倍多，烤到焦黄的时候就像给肉穿了层铠甲。有烧烤店老板说他们试过用牙签扎，扎下去能听见"咯吱咯吱"的响声，跟指甲划黑板似的。所以要么等脂肪全化透再吃，要么搭配蒜蓉辣椒面，用酱料把硬芯裹软了才能下咽。