蛋糕烤好后拿出来为什么会缩水呢？因为烤箱温度高，水分受热变成水蒸气，从蛋糕里跑出去，蛋糕就变小了。另外烤太久或者温度太高，蛋糕表面会先定型，里面水分还没蒸发完就被烤干，所以中间会塌陷。

因为烤箱温度高，水分受热变成水蒸气，从蛋糕里跑出去，蛋糕就变小了。根据《家庭烘焙手册》数据，普通蛋糕水分蒸发量占20-30%，体积缩小15-25%。比如用180℃烤25分钟，蛋糕水分会减少约25%，体积缩小约18%。如果烤箱湿度低（比如湿度30%），水分蒸发速度比湿度60%快3倍。有些烤箱热风循环不足，热量集中在表面，蛋糕内部水分还没蒸发完就形成硬壳，导致整体塌陷。比如用普通烤箱烤戚风蛋糕，如果温度超过200℃或时间超过35分钟，塌陷概率会从10%上升到60%。所以控制温度和时间，用锡纸包裹表面，能有效减少缩水。