烤蛋糕中间空心主要是火候没掌握好和时间控制不当导致的。蛋糕糊倒入模具后，表面容易快速受热定型，而内部水分还没完全蒸发完，这时候如果温度太高或者烤的时间太短，内部就会形成空心。就像煮饺子一样，皮子先熟了馅还没熟，结果就瘪了。

这是因为蛋糕糊里的水分和空气在受热时产生对流，如果表面温度过高，会形成硬壳阻止内部水分蒸发。根据《家庭烘焙手册》数据，当烤箱温度超过180℃时，蛋糕表面每升高5℃，内部水分蒸发速度就加快15%。而如果烤制时间比标准少10分钟，内部孔隙率会增加30%。比如用200℃烤25分钟的标准方子，如果温度调到190℃或者只烤15分钟，蛋糕内部就会因为蒸汽无法均匀排出而形成空心。这时候可以改成先180℃烤20分钟再转170℃烤10分钟，让内部水分慢慢蒸发，同时表面温度不会过高形成硬壳。