烤牛排要放黄油是因为黄油能让肉更香更嫩。黄油里的脂肪在高温下会变成金黄脆壳，还能让肉汁不流失。没有黄油的话牛排会干巴巴的，就像吃生肉一样难嚼。有些新手试过用植物油代替，结果肉都焦了还不好吃。

烤牛排必须用黄油是因为它的脂肪和水分刚好匹配牛肉特性。实验数据显示，用黄油烤牛排时，表面温度能稳定在180℃到200℃之间，这个温度能让肉里的糖分慢慢焦糖化，形成脆壳同时锁住汁水。黄油里的天然奶香还能中和牛肉的土腥味，就像给肉加了层保护膜。有研究说用植物油替代的话，焦糖化反应时间会缩短40%，肉汁流失量增加三成。比如用橄榄油烤牛排，前五分钟温度就飙升到220℃，导致外焦里生。所以专业厨师都坚持用黄油，就像做红烧肉必须放冰糖一样自然。