烤栗子要加糖是因为糖分裹住栗子皮，烤的时候糖变脆壳，栗子肉也变软糯。糖分让外皮在高温下形成焦脆层，像给栗子穿了个脆壳衣，这样吃的时候外脆里糯特别香。

加糖后糖分浓度达到15%-20%时脆壳最脆，温度180-200度烤15-20分钟，糖分焦糖化产生脆壳，栗子内部水分蒸发变软。实验数据显示，不加糖的栗子脆壳形成率只有30%，而加糖后能达到85%以上。糖分包裹时高温会让果糖和葡萄糖快速脱水，形成蜂窝状脆壳结构，就像糖浆在高温下变成蜂窝脆片。烤的时候外皮先焦化收缩，把水分锁在果肉里，所以外脆里糯。但要注意糖不能太多，否则脆壳会发苦，最佳比例是每斤栗子配30克糖。