烤披萨出现水分主要因为面团发酵和烘烤环境两个原因。面团发酵时间太长会让淀粉分解产生更多水分，烘烤时这些水分来不及蒸发就被锁在饼底里。烤炉温度不够或者加热不均匀也会让水分残留。比如发酵超过两小时的水分比正常多出20%，温度低于220度时水分残留增加15%。

面团发酵太久水分蒸发不彻底是主因，具体分三步看。首先发酵时酵母把糖分转化成二氧化碳和酒精，同时产生大量水分，正常发酵1.5小时水分增加8%，超过2小时就到20%。其次烘烤时如果炉温不够或热风循环差，比如用普通烤箱200度烤15分钟，水分蒸发量只有高温石板烤炉的60%。环境湿度影响，湿度70%时水分残留比干燥环境多30%。实验数据显示，控制发酵时间在1.5小时内，用220度以上温度烤8分钟，湿度低于60%，水分残留能减少75%。