烤烧饼发硬主要是面皮里的面筋在高温下收缩变硬，加上水分蒸发太快。比如刚和好的面团揉得越劲道，面筋越多，烤的时候收缩越明显。要是火太大或者烤太久，外皮容易糊掉变硬，中间还没烤透就发硬了。

因为面筋蛋白遇到70到80℃就会开始收缩，把水分挤出来。烤烧饼通常用200℃以上高温，这时候水分蒸发速度比正常情况快3到5倍。数据显示，面团在高温下每分钟流失的水分高达0.8克，相当于刚烤好的烧饼重量在5分钟内减少15%。正确的做法是先用文火烤10分钟定型，再调中火烤5分钟，这样面筋有足够时间均匀收缩，水分能慢慢蒸发。要是直接开大火烤，外皮收缩速度比内部快2倍，外硬里生的现象就容易出现。比如用红外测温仪实测，火候控制不当的烧饼，外皮硬度比合格品高40%，而内部水分含量反而低20%。