烤牛奶为啥不往里头放蛋清呢？其实这事儿跟口感和传统做法有关。蛋清能让牛奶表面更酥脆，但烤的时候容易让外皮变硬，里头还是软的，吃起来口感不均匀。老手们都说，加了蛋清的烤牛奶容易外焦里生，不如直接用纯牛奶烤得均匀。

其实原理简单——蛋清里有太多蛋白质和水分了。数据显示，蛋清水分占65%以上，烤的时候水分蒸发快，表面容易收缩变硬。比如用100克牛奶烤，加10克蛋清的话，水分总量就超过85%，高温下容易结壳。而且蛋清里的蛋白质在160℃以上会迅速变性，导致外皮收缩速度比牛奶快两三倍。比如美拉德反应需要蛋白质和氨基酸结合，但纯牛奶里的乳清蛋白比例刚好，而蛋清里的卵清蛋白太多，反而会干扰这个反应。有研究说，加了蛋清的烤牛奶表面温度比纯牛奶高8-12℃，导致焦糖化程度差30%左右。所以老饕们都说，加了蛋清的烤牛奶就像戴了层盔甲，外硬里软，不如直接用牛奶烤得外脆里嫩。