烤泡芙皮薄是因为面糊水分多，烤的时候水分蒸发快，所以皮就变得薄脆了。底部容易破是因为火太大或者烤的时间不够，导致底部没烤透，结构松散。比如用180℃烤15分钟，如果火候调猛了，底部焦化快，面糊里的气体撑不住就破了。

因为面糊里水分含量高，比如70%-80%，水分蒸发会让蛋白质和淀粉快速收缩，形成薄脆的表皮。实验数据显示，水分每减少10%，皮脆度增加15%。底部易破还跟烘烤时间有关，比如用200℃烤超过12分钟，底部淀粉会过度糊化，支撑力下降。有研究说，当温度超过200℃时，面糊里的二氧化碳气体撑不住结构，就会破洞。烤盘受热不均匀也会影响，比如底部接触烤盘时间太长，温度骤升导致面糊瞬间熟透，中间还没熟透就破了。所以得用180℃烤15-18分钟，中间翻面让上下受热均匀，这样底部才不会太软。