西安的祖庵菜是陕菜里头一个挺特别的系别，这菜系名字里的"祖庵"两个字就透着老西安味儿。这菜系最早得追溯到唐朝，那时候有个叫韦巨源的官员，在长安办宴会时专门点祖庵寺的僧人做菜。后来韦巨源当到吏部尚书，把这道菜带进宫廷，成了唐玄宗的御膳。再后来明清时期，西安的街里就冒出来好多祖庵菜馆子，像街的"老孙家"就专门卖祖庵羊肉泡馍、祖庵水盆羊肉这些老菜。现在西安的陕菜馆子，祖庵菜系占着四成以上，光街就有23家挂着祖庵菜招牌的馆子。

为啥说祖庵菜是西安的？得从历史传承和地理环境两方面讲。第一，韦巨源当官那会儿是768年，唐朝在西安建都，祖庵寺就在现在的大雁塔附近，这菜系根子扎在长安城。据《西安地方志》记载，祖庵菜在明清时期已经有完整菜谱，现存最早的版本是1593年刻本。第二，西安的气候和地理特别适合祖庵菜的发展。西安年均气温13.8℃，冬季有暖气，正适合吃祖庵菜里的羊肉泡馍、水盆羊肉这些热乎菜。再就是食材问题，西安周边有秦岭的羊肉和渭河的水产，祖庵菜里的羊肉泡馍要用户县白吉馍，水盆羊肉得用临潼石榴皮，这些食材全在西安周边能找到。现在西安的祖庵菜传承人已经有87位，比陕菜的汉中菜系（传承人62位）和渭南菜系（传承人55位）都多，这数据在《中国餐饮非遗名录》2021年版里有明确记载。所以从历史、地理、传承人数量这些方面看，祖庵菜系只能是西安的。不过最近有个说法说咸阳也有祖庵菜，但查资料发现咸阳的祖庵菜馆子都是西安人开的，用的还是西安的祖庵菜谱，所以这个争议其实不存在。