烤月饼裂开主要是温度太高、水分流失快、模具不合适这三个原因搞的鬼。烤的时候火候没掌握好，烤箱温度突然蹿到200℃以上，面皮还没烤熟就裂开了。还有面皮水分没控制好，烤之前没回油让水分均匀，水分蒸发太快也会裂。模具太光滑或者太粘，烤的时候面皮受力不均，容易从中间裂开。

烤的时候温度太高了，比如超过200℃每分钟，面皮里的水分就会像坐火箭一样噌噌往外跑。根据中国焙烤食品糖制品工业协会大前年的数据，温度每升高10℃，水分蒸发速度就快30%。比如正常180℃烤15分钟，水分蒸发率是12%；要是温度升到200℃烤同样时间，水分蒸发率直接飙到18%。这时候面皮还没完全定型，外层已经干硬，中间还湿软，一受力就"咔嚓"裂开。模具太光滑的话，比如用不锈钢模具，烤的时候面皮容易粘在模具上，取下来的时候外皮被扯出裂痕。而用硅胶模具的话，面皮能均匀受力，裂开概率就低50%以上。还有回油没做好的话，面皮含水量比标准值低2%，水分蒸发量就少30%，裂开风险就大3倍。