烤的时候水分蒸发快肉纤维收缩得厉害所以容易裂开。烤得越干裂得越开这跟肉里的水分和纤维有关。虽然裂开会影响口感但大部分营养还在肉里没流失完。

烤的时候温度太高水分蒸发得特别快就像烧水壶冒泡泡一样越快越容易裂开。有研究说烤干肉水分会减少30%-50%这时候肉纤维像橡皮筋被拉长突然收缩就裂开了。营养方面虽然维生素类会少点但蛋白质和脂肪这些主要成分还在。比如实验数据烤干猪肉蛋白质保留率92%脂肪保留率85%只是维生素E损失了40%。所以裂开主要是物理变化营养还在但具体吃多少要看怎么烤。