煮碱水面最好在1分30秒到2分30秒之间，水开之后下面，看到面条浮起来再计时。这个时间能让面体保持Q弹又不黏牙，碱水的作用是让面更筋道，但煮太久会变硬。

为什么是这个时间呢？因为碱水面的面筋结构比较特殊，高温下容易收缩失去弹性。实验数据显示，煮1分钟的面条含水量下降15%，煮2分30秒后淀粉糊化程度达到峰值（参考《中式面食工艺学》第47页）。比如先煮1分钟定型，再关火焖30秒，这样内外受热均匀。煮太久的话，像煮普通面条那样超过3分钟，面体就会像橡皮筋一样失去弹性（数据来源：前年面食协会口感测试报告）。要是水开下面条，等浮起来再煮，总共不超过2分30秒，就能抓住最佳口感。记得关火后别用筷子搅动，免得黏成一团。