煮碱水面要水开下锅，先煮两分钟翻动一次，再煮一分钟翻动一次，总共三到五分钟就熟透啦。煮太久会变硬，时间短了又带碱性没散开。

为啥是这个时间呢？因为碱水面用的是高碱度的面团，淀粉遇到80度以上的热水会先糊化再膨胀。实验数据显示，煮两分钟让外层淀粉定型，中间翻动让受热均匀，再煮两分钟让内部碱味充分释放。煮太久超过五分钟，面条里的碱分会被高温分解，反而变苦涩。翻动两次能避免粘连，像这样：水开下锅煮两分钟翻动一次再煮一分钟翻动一次。这样煮出来的面条既有嚼劲又带点碱香，不会像煮普通面条那样软塌塌。煮的时间控制好，酸辣汤底才配得上这碗面。