泡油香主要看油温和时间，油质也很重要，像茶油、橄榄油这些，温度不够不冒泡，火候过了就发苦。油要烧到冒小泡泡才香，太早油味不浓，太晚就烧焦。比如炒菜用花生油，油温到120度左右冒泡时放菜最香，超过180度就苦了。

为什么这样呢？因为油里含的甘油酯和蛋白质在特定温度下会分解出芳香物质。实验数据表明，油温每升10度，香味物质增加30%，但超过烟点就烧焦。茶油烟点240度，橄榄油200度，所以用茶油泡菜更香。比如用花生油泡菜，油温到120度冒泡时香味物质是常温的1.5倍，超过180度降到0.8倍。另外油质决定基础香味，茶油本身有青草香，橄榄油有果香，所以泡出来的味道不同。比如用茶油泡萝卜，温度到160度时香味物质是橄榄油的2.3倍，但超过烟点后两者都降为0.5倍。所以选油要配菜，温度要刚好，时间别太长。