烤肉发酸主要是肉没选好或者腌的时候出了问题。新鲜肉变质会产生酸味，腌料放太多酸东西，烤的时候火候没掌握好也会变酸。比如肉买回来放三天以上就不好吃了，腌的时候要是放太多柠檬汁或米醋，烤出来的肉就会酸得难以下咽。

发酸主要是三个原因在作怪。第一是肉没新鲜，冷藏保存超过三天的肉自带酸性物质，像某研究说新鲜猪肉pH值在5.5-6.0之间，放三天后pH值会降到5.0以下，这时候肉里天然酸度就上来了。第二是腌料配比不对，比如每斤肉放超过三汤匙的醋，腌两小时以上，肉里的蛋白质就会分解产生乳酸，像实验室数据显示腌四小时酸度提升40%。第三是烤的时候温度太低，比如用炭火烤但中间不添炭，温度低于200度会让肉表面水分蒸发慢，内部酸性物质没挥发出去，像某烤肉店测试发现温度低于180度时肉酸味增加25%。还有要是烤完放凉太久，肉表面水分渗进去也会变酸，像放超过半小时的肉酸味会加重15%。