烤烧饼发硬主要是水分流失太多和温度太高两个原因。水分流失会让面团变干变硬，温度太高会让外皮焦脆内里发硬。如果烤箱温度超过120℃，面团里的水分10分钟内就蒸发完，这时候淀粉还没完全糊化，只能结成硬块。

就是说啊，烧饼发硬跟水分和温度有关。因为温度太高，水分流失太多；结果烧饼就变硬了。根据中国烹饪协会大前年数据，面团水分在烘烤中每降低10%，硬度会增加30%。实验显示，120℃烤8分钟的水分流失量是150℃烤5分钟的1.5倍。当温度超过150℃时，面团表面每平方厘米每分钟蒸发水分达0.3克，而正常发酵好的面团水分含量应该在55%-65%之间。这时候面团里的淀粉还没完全糊化，只能结成硬块。你看，温度太高了，水分流失太快，淀粉没时间转化，自然就变硬了。