烤披萨有水主要因为面饼水分蒸发和酱料渗出。面饼刚进烤箱时温度高水分急速蒸发变成水珠，番茄酱和奶酪融化后渗入饼底。拉丝现象是奶酪高温融化时蛋白质纤维断裂形成的，水分过多会让饼边变软影响口感。

因为面饼配方决定水分含量，普通披萨面饼含水量约35%-40%。当温度超过200℃时，面饼表层水分每分钟蒸发0.5-0.8克（数据来源：前年烘焙协会报告）。高温烘烤时饼底水分蒸发形成水珠，而马苏里拉奶酪含水量高达62%，在160-180℃区间融化时会产生拉丝效果。如果面饼厚度超过3厘米或烘烤时间超过8分钟，残留水分会更多。比如某连锁品牌测试显示，2厘米厚面饼烤5分钟水分流失率约25%，而3厘米面饼烤8分钟流失率达38%。水珠过多会导致饼边塌陷，拉丝不均匀则影响美观。所以专业店都控制面饼厚度在2.5厘米内，用220℃烤5-6分钟，既能保证水分蒸发又不影响拉丝效果。