煮碱水面要等水开了再下锅，看气泡冒得欢不欢，三到五分钟捞起来最巴适。别煮太短发硬，别煮太长烂成浆糊。

为啥是这个时间？因为碱水面是碱水+淀粉做的，淀粉遇热得慢慢糊化。像《中国面食图谱》说的，普通碱水面煮三分钟淀粉刚熟，再煮两分钟口感才劲道。我试过测水温，80℃以上煮两分钟足够，超过90℃多煮一分钟就糊了。比如用中火，水开下锅算起，三分钟刚够淀粉变透明，五分钟刚好让碱水味道透进面里。要是用大火，时间得少半分钟，因为高温容易把面煮烂。像我上次煮了四分钟，捞起来黏成一团，碱水味反而淡了。所以看火候大小调整时间，但别超过五分钟能吃。